《香料章》序：
兰叶春葳蕤，桂华秋皎洁。
欣欣此生意，自尔为佳节。
谁知林栖者，闻风坐相悦。
草木有本心，何求美人折？
美味的本位虽在本身，但是用香料可以无中生有，锦上添花
1八角
又称大茴香
泉州和广州首登陆
十三香，五香粉，香辣粉皆包含
真正的八角八个角
偶有多少一个角
感觉回甘有香气
赝品麻舌微酸感
甚至夺人性命
辨别口诀是：
八角形，色红棕，弯钩状，似小艇
2花椒
有红绿两种
红的味道偏香
绿的味道偏麻
非，亚，大洋，北美皆分布
3小茴香
煮臭肉下少些
即无臭气
臭酱入末亦香
故曰茴香
4孜然
新疆维吾尔族的最爱
烧烤的特色料理
主产于埃及和埃塞俄比亚
5丁香
鸡舌香，丁子香
公丁香优于母丁香
6辛夷
原产中国，别名木兰
辛夷车兮接桂旗
可做香料可用药
7草果
蒙古人的香料又名草豆蔻
产于云广贵
元朝饮膳
皆以草果为上供
8白豆蔻
出伽古罗国
其功全在芳香之气
泰国青红白咖喱皆配有
咖喱封油保全香味
令人眼前一亮
9红豆蔻
大高良姜不是高良姜
结实秋收
善解酒毒
余治同前
10肉豆蔻
肉豆蔻，出胡国
春生苗，七月采
脂肪油的渗透性是灵魂之所在
11砂仁
就是小豆蔻
味辛，苦，气温
无毒，产波斯及岭南
12生姜
生用发散，熟用和中
姜芽；色白，水足，辣淡腌渍后配菜
子姜；色青白，水足，略有辣味做蔬菜
浇姜；已无紫红色彩，水趋少，辣味重
嫩姜；色淡黄，肉紧实，富辣味和香味
老姜；姜是老的辣，多作香辛料
13南姜
陶隐居言此姜出高良郡
故名良姜
潮州卤水鹅就用此姜
潮汕卤水可保汤
14沙姜
生姜，南姜和沙姜
广东三姜
又名山柰
古之所谓廉姜
恐其类也
15胡椒
西餐的秘密武器
白胡椒调味
黑胡椒调香
下气去风痰
温中止霍乱
16荜拨
出摩伽陀国
呼为荜拨梨
大不相眸也
所谓荜拨酒
17辣椒
种类繁多，五颜六色
口味杂乱，三甜四辣
菜肴辣出味
川菜火麻辣
18桂皮
肉桂树皮
可做中药，可做香料
世界三大产区
中国，越南
斯里兰卡
19香叶
月桂树叶
具有桂皮的清香
无桂皮的粗浊
白卤水的上好材料
20桂花
江南木，百药之长
春花者，秋花者
四季花者，逐月绽花
桂花糖，咸桂花，桂花酱
东方不用百里香，迷迭香
21芫荽籽
张謇出使西域还，得胡荽
辛温香窜，内通心脾
外达四肢，能辟一切不正之气
22胡卢巴
原产印度和非洲北部
印度酸辣酱配有胡卢巴
足以化龙点睛
23当归
不是膳食香料
而是妇科圣药
肠胃薄弱，不思食及食不消禁用
风寒未清，恶寒发热，表证见外者禁用
胡麻好种无人种
正是归时不见归
24白芷
杂申椒与菌桂兮
岂惟纫夫蕙芷
去血闭，阴肿，寒热，润泽
气味苦又带辛
25姜黄
能生花，花在根际
清苦的味道
上色，提胡椒香气
食疗，抗氧化保鲜，保质
26香荚兰
膳食香料，马达加斯加雨林发现
别称：豆角，香兰，香草兰
与烟草混合，香烟变得醇和细腻
另有香料皇后的美誉
添加到甜点，奶油，雪糕，饮料
味道极佳
27柠檬
复似小橘，味极酸
蒙古人的‘舍里别’
‘龙虎斗’去腥添香
维生素c含量极高
28香茅
全世界五十多种
出味不出色
白卤水的上好香料
用量适当不能大量
29罗望子
产于非洲
印度的酸枣
英国的喼汁
别具一番风味
30山楂
不属于膳食香料
开胃，可入药
儿时的回忆山里红
就是北山楂
31陈皮
陈皮是柑皮
并不是橘皮
柑和橘有差异
去辟腥膻味
增香气，甘甜味
解鱼蟹之毒
陈皮，老姜，禾秆草
广东三宝
32甘草
是甜味剂
不是膳食香料
诸药中甘草为君
能治七十二种乳石毒
能解一千两百草木毒
33罗汉果
东方的神果
味甘性凉
清热润肺
润肠通便
厨师的增甜剂
34薄荷
第六种味道
油然而生
能降热毒
叶似荏而尖长
根茎冬不死
与牛至是兄弟
35罗勒
香草，臭草，鸭香
西餐的开胃香料
菜肴煮熟时加入
罗勒种子光明子
36紫苏
即可入药又可入膳
紫苏东方的香草
牛至西方的香草
与鱼米之乡有关
37迷失香
揭车兮，与芳芷
防腐保鲜之功效
替代木本植物
草本植物的膳食香料
38鼠尾草
乌草和水青
中药味苦，微寒，无毒
只供药用和染色
膳用则在欧洲“洋苏草”
39百里香
李时珍称之为地椒
欧洲医院的消毒剂和抗菌剂
法国本尼迪克特甜酒
美国的新奥尔良风味
都与百里香有关
欧洲五香草
迷失香，甘牛至，
牛至，鼠尾草，百里香
40咖喱叶
只能外用不能入口
目前国内香料也有销售
分鲜货和干货
41臭草
又叫芸香
解毒消肿
清治喉痛
孕妇禁用
回味清凉
不宜过多
42阿魏
新疆的阿魏
最出名
蒜香排骨入阿魏
保证蒜香味
避免焦苦味
43黄姜
与姜黄不同的植物
有杉木板的味道
白切鸡就利用这种优势
不过量食用
无毒
还是一种滋补品
44栀子
与黄姜都不是香料
且都是赋色剂
前者黄色偏绿
后者黄色偏红
可惜性寒味苦
有伤胃
用前干锅慢火炒
45红花
西餐的番红花
世界最昂贵
海牙泡饭
文火鱼
天然赋色剂
降逆顺其
开结消淤
属藏红花
46红谷米
正确名称红曲米
不是膳食香料
是卤水调色剂
具有保鲜赋色能力
47蛤蚧
不是香料
只是卤水药材成员
别名仙蟾
补肺气，定喘止渴
功同人参
益阴血，助精扶赢
功同羊肉
卤水的保鲜剂
48罂粟籽
鸦片的原料
麻药的品种
日本的七味辣粉
罂子粟壳，酸主收涩
初病不可用
49蒜子
粤菜的料头
虽有口臭味
但也除杀菌
家家都必备
50葱
小葱，金葱，洋葱
都是葱
去鱼腥，增油香
菜肴香味显出来
51卤水
卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
备注：
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；
2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；
4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；
5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；
10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；
11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的使用：
1、卤水制成后，最好是隔日使用；
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；
5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。
卤水的保存：
1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；
3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；
4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。
52红油
制作方法：1先用京葱，香菜，小葱，洋葱，生姜，胡萝卜熬葱油
2将现磨辣椒面，桂皮，小茴香，草果，白豆蔻，大茴香，香叶，花椒，罗汉果，香茅草，白芝麻用凉色拉油拌匀，加入炼好的七八成热的葱油炝香即可。
