《家禽章》序：
沧浪峡水子陵滩，路远江深欲去难。
何似家池通小院，卧房阶下插鱼竿。
篱下先生时得醉，瓮间吏部暂偷闲。
何如家酝双鱼榼，雪夜花时长在前。
鸳鸯怕捉竟难亲，鹦鹉虽笼不著人。
何似家禽双白鹤，闲行一步亦随身。
一鸡
风雨潇潇，鸡鸣胶胶，
风雨如晦，鸡鸣不已。
无鸡不成宴，肥西老母鸡
珍珠鸡，五黑鸡，白山鸡
贵妇鸡，胡须鸡，清远鸡
柴鸡，锦鸡，竹鸡，马鸡
松鸡，山鸡，乌鸡，原鸡
芦花鸡，三黄鸡，火鸡
1白切鸡（凉菜）
制作方法：1锅中加入水，加入一点生姜片和小葱一点绍兴黄酒煮开
2将三黄鸡放入开水中三烫三冰煮熟，用冰水冰凉，保持肉嫩，剁好装盘
3味碟一：姜末，盐，葱油各适量
味碟二：生抽，美极鲜，蒸鱼豉油，陈醋，白糖，麻油
味碟三：洋葱丝，小葱节，生姜丝，生抽，5s压榨花生油，白糖
4将以上任何一个味碟蘸汁即可
2手撕小笨鸡（凉菜）
制作方法：1将老鸡煮熟，待凉用手撕成小块
2干辣椒，青红杭椒，拍蒜粒，青蒜段，少许花椒用油爆香
3倒入撕好的鸡肉，放入适量的陈醋，东古一品鲜，蒸鱼豉油，红油，白糖，味精翻匀
4盘底垫上洋葱丝，盛入做好的鸡肉，上撒香菜即可
3盐焗鸡（客家菜）
制作方法：水焗法：1将老鸡洗净肚中塞上洋葱，生姜片在水中煮加盐，味精，乙基麦芽酚煮熟
2将盐，味精，盐焗鸡粉调如高汤中，加些麻油，将煮熟的鸡放入高汤中浸泡48小时，装盘即可
4辣子鸡（川菜）
1制作方法：1鸡腿洗净剁成拇指大小的块，调入精盐、酱油、淀粉、料酒，用手抓匀，腌渍30分钟
2干红辣椒洗净用剪刀剪成段，花椒适量备好，生姜切条，蒜瓣切片，葱切末
3热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉，炸至外表变干成深黄色后捞起沥油待用，捞出控油备用
4另取锅，锅里烧油至7成热，倒入姜、蒜小火炒出香味
5加入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄色
6接着倒入炸好的鸡块炒匀，调入白糖炒匀，撒入葱末炒匀后起锅即可
5香椿爆鸡蛋（家常菜）
制作方法：1将香椿切成末放入碗中，打入适量鸡蛋，加点盐，胡椒粉，味精拌匀
2用油热锅，倒入打散的香椿的鸡蛋摊成3厘米厚，改刀装盘即可
6猪肚蒸蛋（蒸菜）
制作方法：1将猪肚洗净，鸡蛋里放入少许盐，葱花打散装入猪肚里
2将猪肚封住口放入盘中加入姜片再加少许料酒，菜籽油，盐，蒸熟改刀大片转盘即可
二鸭
乳鸭池塘水浅深，熟梅天气半晴阴。
东园载酒西园醉，摘尽枇杷一树金。
泥鸭，番鸭，水鸭
北京鸭，本地鸭
鸳鸯鸭，高邮鸭，四川麻鸭
1北京填鸭（京菜，烧烤）
制作方法：原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）
制作过程：1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。
2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。
3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。
4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。
5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。
6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
2南京咸水鸭（凉菜，京苏菜）
制作方法：1最好选用高邮鸭，将花椒和大茴香炒盐至香待凉
2将洗净的高邮鸭用炒盐搓全身腌制12小时后出水
3不锈钢桶中放入适量的清水，加入少许的小茴香，盐，八角，白芷，香叶，大葱，生姜片，放入鸭子煮熟
4将凉后的鸭子改刀装盘，鸭汤拍蒜浇上即可
3八宝鸭（本帮菜，咸鲜味，热菜）
营养不良调理。健脾开胃调理。滋阴调理。补虚养身调理
制作方法：主料：鸭1750克 糯米120克
辅料：豌豆30克 火腿75克 虾仁75克 冬笋40克 栗子（鲜）50克 干贝50克 鸡肫50克 香菇（干）30克 鸡肉50克
调料：酱油50克 小葱10克 姜10克 味精5克 白砂糖10克 料酒10克
制作工艺：1 将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚；
2 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份；
3 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中；
4 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁；
5 栗子去壳，取肉切丁；
6 鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；
7 糯米淘洗干净，加水蒸熟；
8 烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味；
9 再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内；
10 碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中；
11 将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。 工艺提示
1 选用1750 克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜；
2 碗上用玻璃纸封好，以免沾水。
4老鸭煲（淮扬菜，热菜）
制作方法：1将酸萝卜、火腿、香菇洗净切成丝和片，干笋洗净切成丝，葱、姜洗净切成段和片
2将酸萝卜丝、火腿丝、香菇丝、干笋丝塞进鸭肚子里，用竹签封住
3坐砂锅点火倒入高汤、香菇片、酸萝卜片、火腿片煮5个小时后，捞出锅里的辅料，放入鸭子，加入少 许盐、白胡椒粉、鸡精、料酒、再煲6－8个小时。食用前淋入香菜末即可
5三十铺板鸭（腊味，徽菜，蒸菜）
制作方法：1将老鸭洗净用盐擦身，放缸中一层码一层上面用石块压住，腌制一个星期
2腌制好的板鸭放在太阳底下晒干为止
3黄豆洗净放在盘子底下，将板鸭剁成小块码放在黄豆上，淋上少许黄酒，撒上姜丝和干辣椒蒸熟即可
6烧椒松花皮蛋（川菜，凉菜）
松花皮蛋乃是鸭蛋发酵制成
制作方法：1烧椒酱：将青红杭椒用火烧糊剁碎加蒜蓉，色拉油九成热浇之，调味即可
2将松花皮蛋去壳切好装盘
3浇入适量的生抽，香醋，加上一勺烧椒酱，撒上葱花即可
三鹅
鹅，鹅，鹅
曲项向天歌
白毛浮绿水
红掌拨青波
中医功效：鹅血具有解毒之功效；鹅胆具有解热，止咳，消痔疮之功效；鹅肉具有益气补虚，和胃止渴之功效。常用于虚羸，消渴。
1吴山贡鹅（徽菜）
制作方法：香料包：香叶，桂皮，肉蔻，小茴香，草果，陈皮，大茴香，辣椒，花椒
孜然粉
1用调卤水的方法把卤鹅汤调制出来
2在卤汤里加上一些葱油，放上咸猪油
3将白条鹅洗净投入卤水中小火30分钟，浸泡60分钟即可
4待凉改刀装盘，拍蒜浇热汤即可
2清汤鹅火锅（徽菜）
制作方法：1选用皖西大白鹅，宰杀洗净剁成块。鹅内脏洗净切成块用盐，料酒稍微腌制一会
2高压锅中放入清水，加入老姜，大葱，料酒，醋。投入香料包：草寇，砂仁，白芷，花椒，茴香。把鹅肉放进去上汽，小火炖煮20分钟，捞出鹅肉和香料包，把汤调味
3再把鹅内脏放进调好的汤中煮一会，再把鹅肉放进去，小火炖1个小时，加入一些咸猪油。
4豆腐切片，配上蘑菇和蔬菜随吃随烫即可
3广式烧鹅（粤菜）
制作方法：1将鹅处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鹅腌制30分钟；
2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鹅肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出；
3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鹅表皮，烤箱预热至230c，烤制35分钟，然后改用180c烤至表皮酥脆（约10到15分钟）
4卤水鹅翅（凉菜）
制作方法：1将鹅翅放入卤水中卤熟。2将卤熟的鹅翅改刀装盘
3拍蒜放在上面浇上热卤水即可
4卤水鹅掌也同样如此
四鸽子
令食天上飞三两
不食地下走三斤
1脆皮鸽（凉菜）
制作方法：1、将洗净的乳鸽放入卤水中烧熟，用水冲去鸽子上的油污，挂上白醋，用麦芽糖调成糖皮，风干4~5小时入油炸至上色，斩件装盘。
2、美国甜玉米焯水后拍上生粉，放入六成热的油锅中炸脆捞出。拌入调味，装入雀巢中，放在盘中央即可。
2蒜香鸽（粤菜）
制作方法：1将蒜子和香叶加清水用搅拌机搅烂，加入蒜香粉，白酱油，味精，鸡精，盐拌匀，将洗净的鸽子埋入其中，腌制20分钟
2将腌制好的鸽子内腔酿入南乳酱、砂糖及清水，上笼约蒸15分钟，取出。
3脆皮汁料煮沸，浇于鸡皮上，在通风处吊吹数小时至干身。
4锅内倒入生油煮沸，随即不断淋在鸡皮上直至色泽金黄而皮脆，待数分钟后，斩件上碟，可伴以南乳酱蘸食。
注意：在鸡皮上色后，切记要风干才可以淋油
五鹌鹑
有动物人参之说
补益五脏，强筋壮骨
止泻利，消疳积，养肝清肺
1核桃鹌鹑脯（粤菜）
制作方法：1将鹌鹑脯改成块状
2加盐，味精，鸡精，胡椒粉，鸡蛋，生粉拌匀腌制20分钟
3锅中起油葱姜爆香，倒入腌制好的鹌鹑脯肉，锅中油一定要多，大火炒制八成熟，放入核桃仁翻炒均匀即可
2松花鹌鹑蛋（凉菜）
制作方法：1酸辣汁：陈醋，美极鲜，蒜蓉，小米辣，味精，辣鲜露，少许白糖，红油
2将松花鹌鹑蛋去壳装盘，浇上酸辣汁，撒上香菜即可
