《长公主（重生）》 112|11.9晉|

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    大盘鸡

    大盘鸡又名为沙湾大盘鸡，是新疆名菜，起源于20世纪80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。

    色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。

    菜品历史

    新疆大盘鸡起源，说法多种，真实的来源已不易考究。较为权威的说法为：

    二十世纪八十年代，新疆维吾尔自治区沙湾县农民李某在路边开了一家“满朋阁”饭店，擅长烹制辣子鸡块。一次，一个建筑公司的职工来吃辣子鸡块，虽然觉得味道好，但总感觉量太少，看到李某拿了只整鸡从后堂出来，就要他把整只鸡都给他们炒上。可是，炒好后的鸡块却没有那么大的盘子装，李某就用盛拌面的盘子盛上了，吃完后这群客人大呼过瘾，而邻座的客人们也纷纷要求来一份大盘装盛的鸡。[3]

    据说，起先店家把菜谱写在一块小黑板上，叫“辣子炒鸡”，后来越来越多的饭店开始推出这种用大盘子装鸡块的做法，大盘鸡的名声也就传开了。一时间，沙湾县城国道两侧，涌现出了许多“大盘鸡”餐馆。

    1992年，沙湾杏花村大盘鸡店的老板张某首先注册了“大盘鸡”这个品牌，一道乡土菜，开始了自己的品牌之路。

    经过20多年的发展演变，在新疆，不仅可以吃到大盘鸡经典款“土豆鸡”，还可以吃到大盘鸡豪华版、升级版“香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、花卷鸡、海带鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、鸡血饼大盘鸡”等，香喷喷的大盘鸡再配上具有新疆特色的馕、皮带面，绝对是一道美味。

    菜品制作

    编辑

    做法一

    食材

    鸡腿2个，土豆2个，鸡翅3个，青椒一个，红椒1个，洋葱半个，姜一块，蒜几个，食用油20毫升，豆瓣酱2勺，冰糖15克，盐1克，鸡精1个，生抽10毫升，八角两个，花椒5克，香叶2片，干辣椒5克，啤酒一罐。

    步骤

    1将鸡腿和鸡翅剁成块、土豆去皮切块、青椒掰成块、洋葱切块、红椒掰成块、姜切片、蒜切片、干红辣椒剪成段备用。

    新疆大盘鸡配料

    新疆大盘鸡配料(10张)

    2锅中加适量清水，然后凉水下锅，将鸡肉焯水备用。

    3锅中倒入食用油，油热后放入八角、花椒、干辣椒、香叶、蒜、姜煸炒出香味。将郫县豆瓣酱放入锅中，煸炒出红油。将鸡块放入锅中煸炒匀均。放入冰糖、生抽煸炒至上色。将啤酒和一碗水倒入锅中。大火烧开后转小火炖15分钟。将土豆放入锅中炖15分钟。

    4在炖土豆的时候，将提前买好的烤馕放入烤箱上下火200度烤5分钟，然后取出切成八块，摆在盘中备用。

    5将青椒、红椒、洋葱放入锅中煸炒匀均，并开始大火收汁。

    6放一小勺盐调味，然后再放入一小勺鸡精翻炒匀均。最后将大盘鸡盛在烤馕上就可以上桌了。[6]

    做法二

    食材

    三黄鸡、大土豆、青椒、红椒、葱、姜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、酱油、啤酒、盐、糖、油。

    步骤

    1鸡清理干净后斩成小块，用开水焯烫一下去除血水和脏东西；干辣椒切段，葱姜切片。

    2锅里放两大勺油，油温热后放入花椒，小火炸出香味后捞出。

    3放1大勺糖进去，快速搅拌使糖融化；当糖慢慢成焦黄色后，将鸡块倒入迅速翻炒。

    4加入豆瓣酱、干辣椒和葱姜翻炒，并加入1小勺的酱油翻炒均匀。

    5往锅里倒入啤酒没过鸡肉，啤酒挥发快要多倒一些。

    6加入两个八角和一块桂皮，大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟。其间要开锅看下，锅如果要烧干了就再加点啤酒。

    7土豆去皮切块，鸡肉炖至八成熟，加入适量盐调味，将土豆块倒入锅中翻炒均匀。

    8继续炖15分钟左右，等土豆也炖熟了，加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅。[7]

    做法三

    食材

    鲜鸡一只（最好是活杀），土豆四个，蘑菇、青辣椒、红辣椒各四个，葱姜蒜若干，花椒、朝天椒各一把，和面一团。

    步骤

    1把花椒炸透。倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水。

    2加砂糖，盐，料酒。加入蘑菇，开始焖15分钟。

    3倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。

    4倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。

    5略微翻炒后，可以出锅了。装盘吧。[8]

    做法四

    食材

    三黄鸡1只、土豆4个、干辣椒10根、青椒1只、生姜1块、大蒜适量、葱适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、老抽2汤匙、糖一汤匙、盐一茶匙、鸡精少许。

    步骤

    1三黄鸡洗净剁成3至4cm直径块备用；土豆去皮切成筷子头厚的片，用清水洗干净备用。

    2干辣椒10根，洗净切段；青椒洗净切成滚刀块；生姜1块切片，大蒜4至5瓣拍烂，葱切段备用，花椒一把、八角3颗、桂皮一块。

    3油下锅加热（多加点油），将花椒下锅，炸出香味，捞出。

    4白沙糖下锅，慢慢搅动，直到烧化呈焦黄色泡沫飘浮到油面。

    5倒入鸡块翻炒，上色，烧到鸡块都呈金黄色后，将生姜、蒜、干辣椒等调料下锅与鸡一起翻炒。

    6将土豆倒入锅中，与鸡肉炒匀同烧。先大火烧6至7分钟，然后小火炖。

    7待土豆烧软，下葱、青辣椒和红辣椒，翻炒均匀后，即可出锅。[9]

    做法五

    食材

    大盘鸡的材料：整鸡一只，干辣椒(朝天椒、线辣椒)半碗，葱白2根的量，生姜1块，大蒜2头，白糖2勺，花椒半勺，大料2个，草果2个，桂皮半根，香叶1片，清水适量，盐少许，花椒面半勺，辣椒油1勺，土豆2个，青红椒各1个。

    皮带面的材料：150克中筋面粉，1克盐，88-90克冷水或常温水。

    步骤

    1将干辣椒放在温水里泡15分钟，取出。处理整鸡，切成3厘米左右的块儿，控水。

    2将葱白切成4、5厘米长的大段，生姜去皮后切成大片，大蒜掰瓣后去皮。

    3锅里倒入食用油，温热后倒入白糖，转小火，熬至白糖由大泡变成小泡后关火。

    4倒入全部的鸡块儿，重新开小火，将其炒上糖色后关火，备用。

    5另起一锅留底油，油热后转小火，下入干辣椒略炒，再加入葱段、姜片和大蒜煸炒。

    6继续加入花椒、大料、草果、桂皮、香叶炒出香气，倒入温水(没过鸡块即可)和炒完糖色的鸡块儿，大火烧开后转中小火炖。

    7待汤汁剩余一半时，倒入切好的土豆，喜欢吃辣的话可以再加一勺辣椒油。

    8加入花椒面和青红椒块儿，1分钟后关火，大盘鸡就炖好了。

    9皮带面的制作过程。中筋面粉加盐和水，和成光滑的面团，饧20分钟。

    10在案板上抹薄薄地一层油。将面团均等地分成6个剂子。

    11将剂子均匀地搓成10厘米左右的长条。

    12两手从两边轻轻地将长条再拉长4、5厘米，然后用手按扁。

    13两手分别捏住扁条的两端，均匀用力地将其慢慢向两端拉开。皮带面就做好了。

    14煮锅里倒入足量的水，水开后下入面条煮约8分钟即熟。

    15面条煮好后氽过凉水。

    16可以趁热倒入大盘鸡的汤里，也可以点少许熟油防粘，摆在碗里和大盘鸡一起端上桌。

    做法六

    1将三黄鸡或鸡腿洗净用厨房纸吸干表面的水分，去掉头、爪和屁股，剁成3cm左右的小块。土豆切成3厘米左右的滚刀块，放在水中浸泡掉淀粉成分，青辣椒洗净改刀备用。

    2锅子烧热，加入2汤勺油，并加入郫县豆瓣酱小火炒出红油后加入大蒜、姜片、干红辣椒、八角，花椒等调味料翻炒出香味后加入鸡肉继续翻炒，直至鸡肉表面变干。

    3鸡肉表面变干后加入少许酱油翻炒2分钟，然后加入清水，水量摸过鸡肉1厘米即可，盖上盖子中火烧15分钟。

    4加入土豆然后继续烧10分钟，直到汤汁约为原来的3分之一即可。出锅前根据自己口味加入少许盐巴，滴入少许芝麻油，并加入青辣椒，盖上盖子焖30秒即可。