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《重生rì běn当厨神》 第709章:豆腐的三重奏(下)

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    豆腐菜品的绝唱?

    夏羽正在尝试将昔日贝仙女的杰作,带到餐桌上。

    “十分钟!”

    脑中再过了一遍流程,夏羽对雷哲、安德莉亚微笑地道:“请稍等十分钟!”

    说完,挽起衣袖。

    首先站在灶台前,夏羽搬起一个油桶,往刚刚架设在灶具上的铁锅,注入新鲜的食品油脂。

    这是一口油炸专用锅。

    旁边,还有另外两口一模一样的铁锅,都是干净的,待会要分别进行不同的工序。

    3口锅子,正好对应了豆腐三重奏的三个要点。

    每一个要点,都将在其中一口锅子里烹调、完成,当三者合一,便是真正的极致三重奏!

    “油锅?”

    见夏羽倒油、开火,一群人不免诧异。

    “什么豆腐菜品需要油炸处理?!”

    这是青木宗太摸着光头闷声发问。

    “香炸豆腐?”

    神原、女主将都在思考,“嗯,这道菜在中华料理也算是主力军,不少餐馆都能点到。煎炸这一步,尤其要注意让豆腐入味,却又不能让豆腐破损”

    “对,嫩豆腐油炸的话,破损率超高的吧?常见的嫩豆腐不太适合煎炸烹调。”女主将低语。

    听到窃窃私语,堂岛银也掺和一脚,道:“嫩豆腐、软豆腐,在中华美食界,往往被统称为南豆腐。老豆腐、硬豆腐,则称为北豆腐。”

    “按照制作方式,南豆腐是石膏豆腐,北豆腐是盐卤豆腐,所以从烹饪的角度,水多而细嫩的南豆腐适合火锅、烧汤,北豆腐弹性好,豆香更浓,适合煎、焖、炒等等烹调处理”

    突然插进来一个声音,打断讨论:

    “但夏主厨准备的,是南豆腐吧?”

    安德莉亚巧笑,涂着淡淡紫色指甲油的手指,定定地指向台子上,那一板水渍淋淋,在灯光下,颜色乳白,质地细嫩的豆腐。

    不同于北豆腐,南豆腐较为雪白的特点,让人一眼就分辨出来。

    见一群人闭嘴了,安德莉亚唇角勾起玩味笑容:“所以,什么香炸豆腐不必再提。这些挑错食材的基本失误夏主厨是不会犯的。”

    那到底是什么呢?

    “不会有更强的豆腐菜品了”

    雷哲再次强调,但他前半句话,还没说完,瞳孔猛地一缩。

    热油,估摸着油温差不多了,夏羽显得十分从容地,搬来一个小巧的不锈钢调理盆,接着,往盆子里,倒进去不少残渣碎屑食材。

    一股豆香,由残渣散发出来。

    “这是豆渣?”

    女主将凉子丽娜,秀目诧异地睁大,眼里有吃惊。

    不止豆渣。

    夏羽向女帮厨伸手,没开口,玉川绫香就知道他需要什么,把一个蒸锅揭开,取了两个蒸熟的芋头,直接切片了放进碗里,捣碎成泥,而后把满满一碗芋泥交给主厨。

    接下来,这步工序就很明确了。

    目睹夏羽将豆渣、芋泥混合,仔细清洗干净的双手,不停地揉搓泥团。

    “豆渣、芋泥,这是做什么?”

    众人的疑问,没随着烹调推移得到解答,反而越积越多了。

    豆渣!

    芋泥!

    凉子丽娜修长好看的眉毛微微皱起,明亮有神的双眸,就关注夏羽一举一动,任何微小的细节都不放过。

    很快,芋泥和炒制过的豆渣混合,放点酱油、豆瓣酱调色调味,夏羽额头隐见一层汗,却在认真挥刀,咚咚咚咚,伴随错路有致的刀鸣声,一段段两指宽、手指头长的ròu sè片状物,整齐地叠在案板上。

    “”

    手抓起这些ròu sè片状物,悉数投进沸腾冒出烟雾的油锅。

    一时之间,天井露天厨房回响着悦耳的烹调音乐,节奏很是明快。

    不久,夸张的香味滚滚涌出。

    安德莉亚小鼻子像是小狗似的,嗅个不停,面颊微微泛着红晕道:“这、这究竟是什么?是一道菜,还是一道菜的片段?这味道实在令人吃惊!”

    芋头、黄豆风味的混合,把她刺激得身心荡漾,一双美眸渐渐漫起水雾。

    没人回答她。

    烹调还在以明快的节奏继续着。

    说是十分钟,就十分钟,夏羽一秒钟也不会拖延。

    “豆干,完成!”

    注视油锅中漂浮着的薄片,对于拥有大圆满爆炎的他而言,掌控火候太轻松了,夏羽敢保证单豆干这个点,什么绍安、贝仙女再世,也不可能超越。

    于是,豆腐三重奏的第一块拼图,做好了!

    “还剩下豆腐面、勾芡豆腐两个点!”

    把油炸豆干捞出控油,夏羽弃掉油锅,干净利落地转身,去洗手,接着站在一张专门揉面的工作台前。

    “给我豆腐!”

    他说。

    “要多少?”北条美代子问。

    “一半!”

    说着,还向女帮厨丢去一个厚布包裹的条状物。

    北条美代子层层解开,内里赫然是一把锋利的竹刃,她对上夏羽的眼睛,见其目含鼓励,便吸气道:“我会做到最好的!”

    这位有着强壮铁腕体格的女学生,专精中华料理,刀工自不必说,她得到委任,没丝毫的忸怩推辞,当下就挥起了轻巧的竹刃!

    唰唰唰!

    十几秒后,北条美代子给夏羽端来一盘切好的豆腐块。

    “好刀工!”

    小小的赞了一下,夏羽接过这盘豆腐,旋即埋头。

    在这,有一个关键的工序

    控水!

    嫩豆腐水多,多余的水对接下来的烹调而言,显得多余,又会破坏口感。

    食谱原版的处理手法,是不切割豆腐,用整块重石,在不压碎豆腐的前提下,将嫩豆腐富含的水分挤压出来。

    可这处理并不适用于现学现卖,需要较长时间。

    因此,夏羽早有自己的考量,不论如何,他此时只有一个目标

    快速除去多余水分。

    嘶啦!

    在台面铺了一层挺厚的厨房纸,豆腐则一块块,如同拼图那样,重新拼接,排布在厨房纸上。

    众人见夏羽取来一把明晃晃的菜刀,顿时傻住了。

    “啊!”

    “他要干什么?在纸上切豆腐?”

    讨论还没展开,雷哲、堂岛银、安德莉亚诸人便是闭上了嘴巴。

    啪!

    菜刀一拍,刺目的光亮晃过,众人定睛一看,咦了声。

    刀身看似迅猛拍击在豆腐块上,用的却是精巧至极的力道,豆腐不仅没碎、保存完整,且底下的厨房纸,吸了渗流的水,痕迹扩散开来。

    如此循环。

    啪啪啪!

    正当这样的处理,要到头时,谁知下落的菜刀,猛地势大力沉。

    雷哲目露一丝骇然道:“这是要”

    还是拍击,可这回的拍击,不是去水分,而是为了震碎豆腐。

    众人紧盯渐渐移开的菜刀。

    而附近的镜头,很好记录了菜刀移开后,底下一块块豆腐,冰雪消融般的变化。

    一滩细碎的豆腐泥,赫然铺在湿漉漉的纸上!
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