而拉面呢？在中华最具代表性的无疑就是兰州拉面了。</p>
而兰州拉面的吃法，一般都是加牛肉，所以也有兰州牛肉拉面一称。</p>
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”。</p>
一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。</p>
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。经后人传承改进，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。</p>
没错林昆这次要制作的，就是兰州拉面，虽然说一个人制作的话，又是熬汤，又是炼油的，对于不喜欢麻烦的林昆来说，有点抗拒。</p>
但是没办法啊，林昆总不能随便的弄个拉面，糊弄糊弄吧。</p>
凭借林昆现在的厨艺，就是随便的糊弄，一般人也是吃不出来好坏，但是手打作为，脚盆国最大连锁拉面店的，总店长，以前又是远月十杰的第一席，这绝对是糊弄不过去的。</p>
所以，林昆也就只有耐着性子，做一次正宗的兰州拉面了。</p>
来到仓库，林昆首先要选择面粉。</p>
面粉也分很多种，粗略的分一下，可以分为陈面与新面。</p>
先说陈面，陈面是不适合做拉面的，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。</p>
林昆要选择的是新鲜的高筋面粉，因为新鲜的高筋面粉，蛋白质含量高，这种面粉是用来做拉面最好的面粉。</p>
林昆选择好了面粉，又选择了一些牛腱子肉和其他的一些材料，推着一个小车回到了教室。</p>
而此时的教室里，大部分学员都已经开始熬汤了，看看他们操作台上，那制作好的‘拉面’，林昆就觉得这些人，第一次一定过不了手打大叔的关的。</p>
他们的思想还集中在脚盆国的拉面上，却不知，手打大叔的要求，是制作中华拉面，不过，虽然大部分人都是准备制作脚盆国拉面，但是其中有一个人，却是选择的做中华拉面，林昆已经看见他开始和面了。</p>
对于此人，林昆有点感兴趣，放下东西，走了过去，对着这位学员说道：“同学，你好啊，请问你叫什么名字吗？”</p>
此人，带着一副黑边框眼镜，左眼下有颗泪痣。着装整齐，眼神凌厉，和面的姿势异常的潇洒。</p>
此人正在和面，听见有人在旁边说话，转过头来，对着林昆说道：“在下坂本，有何贵干。”</p>
‘艹，是逼王。’</p>
林昆，嘴角略有抽搐说道：“呵呵，坂本同学你好，坂本同学再见。”说完，转头就回了自己的操作台。</p>
看见林昆走回自己的操作台，坂本满脑的问号，诧异的看了林昆一眼，然后继续和他的面了。</p>
林昆回到自己操作台，双手拍了拍自己的脸，甩出杂念，开始准备这一碗拉。</p>
首先，林昆不准备先和面，因为一碗兰州牛肉拉面的制作比较杂，所以林昆要合理的分配好时间。</p>
他先不和面，他首先要做的是烧牛肉。</p>
没错，就是红烧牛肉。</p>
一般的兰州牛肉拉面，牛肉是卤制或酱制，但是林昆考虑到，不管卤制或者是酱制，程序上都有点繁琐，所以林昆干脆选用了，四川牛肉面的做法，把牛肉用红烧的方式进行处理。</p>
林昆先把牛肉放进水里，焯去血水后，把牛肉切成了宽高三厘米的大肉丁，其他的配料也全都准备好后，林昆开始展现技术。</p>
在炙好的炒锅中，林昆用旺火，先是倒入牛肉，然后加料酒，加姜片，大葱节，花椒，爆炒出香味，在放入剁碎的郫县豆瓣酱，剁成细粒的五香料（八角，香叶这些东西），干辣椒面，一点豆豉，炒香，上色出味后，林昆加入了大量的清水，又放入少许的盐，鸡精，白酒，酱油，醋。</p>
锅中水烧开后，打去浮沫，倒入高压锅中，先用大火上汽，然后改用微火，慢慢的压，大概压五十分钟左右就行了。</p>
转过头来，林昆现在准备开始和面了，不过，这时的林昆发现，大部分学员都在看着他，看得他有点莫名其妙。</p>
“话说，你们这样看着我干什么？”林昆感觉有点莫名其妙啊。</p>
“那个，林昆同学，貌似主题是拉面吧，你既不和面粉，又没有拿现成的面条，反正是开始烧牛肉，这个，大家有点好奇而已。”旁边一位学员说出了大家的心声。</p>
本来嘛，脚盆国的拉面，配菜大部分都是用的叉烧肉，而汤底一般都是，浓郁鲜香的浓汤汤底。</p>
看见林昆又放辣椒面又放花椒的，在这里的学员看来，完全就是异类。</p>
“我当然知道主题是拉面，放心吧，少年，我知道自己在做什么，呵呵，还是谢谢你为我解惑啊。”</p>
那人看见林昆这样子，欲言又止的，最终叹了口气，也不在说话了，转头忙自己的去了。</p>
而林昆知道了大家望着他的原因后，也重新开始制作他的这碗拉面了。</p>
牛肉已经开始用压力锅压上了，而且还要压很长一段时间，这段时间，林昆准备把红油，面，其他的一些配菜还有汤底，完全搞定，时间是有点紧，难道林昆又信心搞定。</p>
林昆准备现在把拉面的清汤搞定。</p>
不过林昆还是不准备按照传统的做法来做，传统的做法太耗费时间，所以林昆决定按照自己的做法来做，这有点冒险，不过林昆有信心。</p>
他把从仓库里拿到的鸡架子和鸭架子，焯水后，丢进高压锅里，倒入清水，然后放入姜片，大葱节，一点白酒，大火让高压锅上汽，然后改小火，压半个小时，在这半个小时的时间里，林昆把半斤的猪肉和半斤的鸡胸肉，用机器打成了肉沫，放在一边待用。</p>
然后林昆准备开始和面了。</p>
和面是拉面制作的基础，很是关键。</p>
第一个关键就是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30c。</p>
因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。</p>
若温度低于30c，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30c，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60c时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。</p>
其次，和面时还要放入适量的水和碱，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。</p>
林昆做完了上面这一步，这下就要开始饧面了。</p>
饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。</p>
而在饧面的时候，林昆也利用这段时间，把红油给炼好了，这次可不是在极星寮的时候，炼的五香红油，这次他炼的是香辣红油。</p>
一般的香辣红油相对简单，但是简单的做法，却没有把香辣红油的全部香气和辣味释放出来。</p>
所以这次林昆用了一种比较专业的方式。</p>
熬菜籽油时他加入了葱姜蒜和鸡脂肪块等辅料，然后用小火慢热至辅料几乎没有水分。</p>
最后浇油时也按油温将油分为大热，中热和温热三个不同的阶段浇入，大热大概浇入五分之一，中热五分之三，温热五分之一……而且在浇油的过程中要持续搅拌……</p>
这样做出来的辣油不仅颜色鲜红，而且辣面入口时不硬不咯，还有焦香的口感。</p>
按照老方法，用水冰把油冰凉，然后放进冰箱使红油变得浓稠。</p>
这时候，离饧面完成还有几分钟，林昆拉面所需要的配菜作料都给切好了，除了白萝卜还没煮，压的牛肉还没好外，其他的几样，比如小葱，香菜等已经切好备用了。</p>
洗了洗手，林昆开始溜条。</p>
