《面食世家》 第十章：老当益壮

    面怎么就能判断可以出锅呢？其实很简单，水煮开后，放面，面打几个滚，水重新煮开后，再往锅里点一点常温水，如此三次，面必熟。水印广告测试   水印广告测试整个过程，也就三五分钟，所以，说面食是一种快餐，这是丝毫不用怀疑的。

    其实，在董承乾指挥店员卸货的时候，爷爷董玉则和父亲董坤源已经到来了，父亲往往会站在董承乾的后边，静静的看着自己的儿子，完成自己早上的沉思过程；而董玉则，则是看着儿子和忙碌喊话中的孙子，静静的开始新一天的工作。

    这三个人，形成了以董玉则和董坤源为基线，以董承乾为动线的奇特组合，用大概20分钟时间，把直角、钝角和锐角一一的演示一遍。

    董玉则今天心情很好，因为昨天晚上孙儿董承乾跟他汇报了重孙子的情况，也就是他心中必然的第三十九代董氏面食传人，这是重孙子董啸的责任，他不能躲开。

    董承乾撒谎了，他告诉爷爷时，有真话有假话，所以爷爷就认为是真话了。他说，董啸又考上丹阳大学的研究生了，这儿子越来越出息了，还给您找了一个漂亮能干的重孙媳妇，而且，董啸还承诺了，研究生一毕业，就回来操持董氏面馆。

    这最后一句话，是假的，但却是老爷子最爱听的。

    董坤源也在旁边帮腔，“爸，您想，这董啸今年才21岁。这年龄，搁我们那时候，孩子可不止会打酱油了。可现在，30岁都还是孩子呢。我看啊，就让他读研究生吧，研究生毕业，也才24岁。权当啊，他给您找重孙媳妇，给您生曾孙子去了。”

    这董玉则一高兴，就决定拿出自己的一部分积蓄，让董承乾给重孙子置业去。当然，老人肯定不知道dy市的房价，已经到了吓人的地步，而是按照比lc市贵一点的价格给的钱，董玉则额外还多给了三十几万，说是可以宽裕点儿，还能给重孙子剩下一个代步车钱。

    董承乾接过了老祖宗的恩赐，苦笑着。老祖宗以为给的钱多，但还不足他花在董啸这次身上的四分之一呢。但这也是一大笔钱了，董承乾终于可以补一补这次大型采购的空缺了。

    因着这样的情况，这董玉则今天的心情特别好，于是，早餐的最后一锅面汤，他决定亲自来和面，来做。

    于是，董承乾赶紧请出老祖宗的水壶、和面铁盆。

    这汤面，实质上要求比扯面要高，第一，要软一点，软了，硬了，就都不太好扯了，容易断掉，形成一片一团的废面。第二，汤面的面，面片要薄，大概1-2毫米，要宽，比指面宽一些，长度要短，大约十五厘米左右。

    这样和面加水时，要比扯面多个十份中的一份，和面时间也要略长几分钟，以增长劲道。用刀断面，扯面时，要掌握厚度长度，长了，吃起来，面带着汤汁，会打湿前胸衣服，吃完了，还怎么上班啊。短了呢，更麻烦，筷子不好夹，容易掉汤碗里，更会严重打湿前胸衣服。

    老爷子搅面、加水，和面，抻面，扯面，下锅，滴水不露。可临准备出锅里，董坤源玩笑着说，“老祖宗做的汤面，不行，我得尝一口，再出锅啊。”

    一小碗盛出来，董坤源喝汤，是那个味儿，吃面，入口没问题，嚼几口，感觉有一点点生面味儿。他假装转头跟董承乾说话，吐出来一看，汤面条中间心有一线白。

    当然，这一线白，绝大多数食客，是根本吃不出来的，也感觉不到了。但对于董坤源这个面食大行家来说，那绝无吃不出来的道理。

    这掌握煮面的时间，也是一门学问，捞面早了，面心中间有白，不好吃；捞晚了，面嫩了水大，更难吃，还烫嘴；如果凉了，更成一疙瘩浆糊了。

    他轻轻暗示了一个准备出锅的厨师，厨师一磨蹭，半分钟过去了，这一线白，也差不多该消了。

    这一锅汤面，自然都是店里人给吃喝掉了，这种没有真正做好的面食，是无法卖给食客的。

    可是呢，董玉则老爷子不知道，老爷子吃了早餐后，照例会到三楼的员工宿舍，去迷愣个半个小时。

    可是，董坤源这时才明白，今后，这董记面馆，就彻彻底底的落在自己头上了，父亲董玉则，肯定是不会再下厨了，那绝对会是完全的顾问了。

    以老爷子94岁的精明，哪能看不到他和董承乾，还有店里面食师的小伎俩，只是，老爷子不点破而已。

    这时的董记面馆，才真正传到了第三十七代董记面食传人董坤源手上，其实，这时董坤源已经71岁，已经是一个标准的老人了。而董承乾52岁的年龄，如果放在封建时代，那就是啥也干不成的老爷爷了，如今，却是董记面馆里的壮劳力一名。

    董记面馆其实是一家精密运作了上千年的机器，从早上接食材、制作面食、稍子、汤面、小菜，到招呼客人、点菜、上传、收拾餐桌、清洁、清洗餐具，然后重新开始新一轮制作面食、稍子、汤面、小菜，到招呼客人、点菜、上传、收拾餐桌、清洁、清洗餐具，周而复始，忙碌和人声鼎沸到晚上九点半左右。

    一般情况下，九点半就进入了收尾阶段，就是清洁工作，然后就是该休息的休息，该归家的归家，该关门的关门了。

    而董记面馆16个人，已经养成了根据店里生意情况独有的饮食规律，早餐会在九点到九点半吃。不管是来吃头水面的食客，还是来吃早餐的客人，很少有8点了，还在店里吃饭的，一到早上八点钟，该上班的，该买菜的，该逛街溜弯的，走了个净光。忙碌，也就是六点半到七点五十的光景。

    然后，是相对短暂的上午时光，八点钟到九点钟，全体店员吃饭时间。九点，就开始进入忙碌的为午餐准备的时光。因为，很多客人，往往上午十点过十分，就陆续来到店里，来的早的，基本上都会到二楼的包间和雅间，这是谈事会客的食客，选择董记面馆这家千年老店，当然也面上有光。这些客人，对面食和小菜的要求很高，往往是一天营业额提升的保证。

    而到十一点半左右，可以说，仅仅是吃一碗面，或者来吃个新鲜的，一碗面配一个特色晋川小菜的常规食客才迅速挤满了一楼一百多个用餐位置。这是一天营业额的基础。

    中午的餐，往往到下午两点左右，才算真正消停，食客走光。

    而两点到三点，则是董记面馆全体店员用餐的时间。

    那种认为，店员抽空按时按点吃呗的想法，是真的不了解饮食行业。